超高压技术可有效提高果酱市场竞争力
果酱是一类良好的焙烤食品原料，应用范围很广，但这一行业的竞争也很激烈。采用超高压技术对果酱进行处理，既能达到杀菌保鲜的目的，又能有效保留果酱原有的良好风味和营养成分，从而提高果酱质量、增强果酱的市场竞争力。
焙烤食品的种类很多，除常见的面包、饼干、蛋糕以外，还有许多中西式糕点。
糕点是以面粉、食糖、油脂、蛋品、乳品、果料及多种籽仁等为原料，经过调制成形、熟制装饰等加工工序，添加或不添加食品添加剂，制成具有一定色香味的一类食品。
中式糕点是以面粉、米粉及其他杂粮粉为原料，调成面团而制作的面食小吃和正餐筵席的各式点心，包括月饼、桃酥、蛋黄酥等。中式糕点可分为南味、北味两大风味系列产品，具体又分为广式、苏式、京式三大特色品种。中式焙烤食品是从中式糕点中分离出来的，它是指采用焙烤的方式来熟制的一类中式点心。西式糕点的用料讲究、加工精细、造型别致、花式繁多、美观大方。
西式糕点也有各自流派，其中较有代表性的有德式、法式、俄式、英式、意式等。
果酱以水果果浆或浓缩果汁、糖及酸度调节剂为原料，采用混合、熬制、冷却、灌装、封口等工艺加工而成，呈凝胶状。在熬制果酱时，温度超过100℃。果酱的种类很多，如黑莓果酱、苹果酱、草莓酱、橙皮酱、桔皮果酱、桔味果酱、香橙果酱、猕猴桃酱、柠香果酱、杨梅酱、瓜皮酱、胡萝卜杏酱、樱桃果酱、桑葚果酱、玫瑰洋梨果酱、蓝莓果酱、菠萝果酱、山楂果酱等。
果酱具有酸甜可口的美味，且营养丰富，用于焙烤食品中，可促进食品开发、增加焙烤食品种类。果酱在焙烤食品中的作用包括：用作饼干夹心、面包夹心、蛋糕夹心，焙烤食品馅料，蛋糕裱花，三明治涂层、面包涂层等。
随着经济条件的改善和生活水平的提高，消费者对食品的追求有了更高的要求，食品原有的良好风味和营养成分就是众多消费者努力追求的目标。作为焙烤食品原料的果酱，虽然市场需求量很大、应用范围很广，但这一行业也存在生产企业众多、产品结构雷同、压价竞争等问题。采用超高压技术，在延长果酱保质期的同时，还可保留水果原有的良好风味和营养价值、提高果酱品质，从而提高果酱及其生产企业的市场竞争力。
超高压食品技术是一种理想的非热力杀菌保鲜技术，其特点是：温度升高值很小，能很好地保留食品原有的风味、营养和功能成分；杀菌快速、高效、均匀；能耗比热力杀菌法更低；可提高食品卫生安全性；有利环保。在超高压加工杀菌过程中，食品温度升高值很小，以400～600Mpa的超高压力处理，在绝热条件下，食品的温度升高值只有10～12℃，因温度变化引起的热效应很小，发生化学反应的可能性极小。对酸性食品而言，用超高压杀菌处理的速度很快，一般在400-600Mpa条件下，仅需10～25分钟。
经超高压技术和设备处理的食品，符合现代食品“天然、营养、卫生、安全”的发展方向，市场潜力巨大。
超高压对果蔬汁中的维生素A、B族、E族等都具有较好的保护作用。研究表明，果蔬中的维生素C、A、B1、B2、E和叶酸不受压力的影响。经超高压处理的草莓酱，能保留95%的VC,是热力加工草莓酱的1.7倍。用200～500Mpa超高压力处理的鲜榨橙汁，其VC,VB6、VB1、VB2,烟酸和果糖、葡萄糖、蔗糖的含量在实验压力水平上无显著差异。用超高压技术加工的果汁中保持了90%以上的维生素C，经200～500MPa处理的河套蜜瓜汁、西瓜汁、橙汁、黄瓜汁、草莓汁的维生素C的平均保留率达到95%以上。
研究后发现，与其他食品相比较而言，新鲜压榨的黑莓汁、桑果汁、苹果汁、橙汁、哈蜜瓜汁、胡萝卜汁、石榴汁、梨汁、葡萄汁、西瓜汁等，更适合使用超高压技术杀菌保鲜。用这种鲜榨果汁加工的果酱，在风味和营养价值方面更具优势。
1992年，日本将利用超高压设备处理的“桃酱、草莓酱和酸性果汁”等超高压食品投放市场，其独到风味和营养价值立即引起了发达国家政府、科研机构及企业界的高度重视。
改革开放以来，我国焙烤食品工业取得了突飞猛进的发展。在这种形势下，采用超高压等先进技术加工的果酱产品，因其品质，将迎来更大的发展空间。